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MÉLI MÉLO D’HOMARD, MOZZARELLA ET TOMATES ET SON SORBET DE BASILIC

1 homard de 500 g • 200 g de mozzarella • 1 dl de lait • 1 feuille de gélatine • huile de basilic frais • 12 tranches de tomates séchées • 2 dl de sorbet au basilic • 4 feuilles de basilic frais • 1 dl de vinaigrette balsamique • 0,5 dl de gelée de pesto • 0,5 dl de crème 40%

Mixer la moitié de mozzarella avec l’huile de basilic. Chauffer le lait et la crème et fondre dans la mozzarella. Ajouter sel et poivre et remplir une bouteille Isi avec la mixture, ajouter une capsule de gaz CO2 et mettre au frigo pendant 3 heures. Faites cuire le homard dans un court-bouillon pendant 5 min.Préparer 4 portions égales (garder les petites pattes pour garnir). Couper l’autre moitié de mozzarella en cubes de 0,5 x 0,5 cm. Mettez un cylindre en inox de 4 cm de diamètre au milieu de l’assiette, ajouter une tranche de tomates séchées puis remplir avec 1 cm de l’espuma et des cubes de mozzarella puis des tomates, de l’espuma et des cubes et faire 3 couches. Mettre une tranche de tomates dessus. Poêler légèrement le homard dans du beurre et dresser autour, garnir avec les pattes de homard et des cubes de gelée de pesto, ajouter la vinaigrette. Dresser une quenelle de sorbet sur la tomate et garnir avec une feuille de basilic.