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SELLE DE MARCASSIN RÔTIE EN PANURE DE POIVRE (4 PERS.)

1 selle de marcassin de +/- 1,5 kg • panure de poivre (100 g de chapelure, 50 g d’amandes hachées, 5 grains de genièvre hachés, 10 grains de poivre noir hachés, fleur de thym) • 2 càs de moutarde à l’ancienne • 400 g de tagliatelles • confiture d’airelles • Sauce crème (1 oignon, 1/2 tête d’ail, thym, laurier, 1/2 l de crème, 1 dl de cognac)

Assaisonner la selle avec du sel et du poivre et mettre dans une plaque à rôtir avec un peu d’huile. Faire colorer de tous les côtés. Mettre au four préchauffé à 180° 20 min. Dans la plaque de cuisson, réaliser la sauce crème: faire colorer les os. Ajouter l’oignon émincé et la 1/2 tête d’ail, le thym et le laurier. Bien faire suer. Flamber au cognac. Mouiller avec la crème. Réduire à consistance désirée. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer la selle. La paner avec la panure de poivre: mélanger chapelure, amandes, genièvre, poivre, fleur de thym. Etaler sur la viande la moutarde à l’ancienne et recouvrir de panure. Remettre au four 10 à 15 min. de façon à ce que la panure prenne une coloration blonde. Servir avec la sauce crème, des pâtes fraîches et de la confiture d’airelles. Conseil vin: un vin rouge ample et généreux légèrement corsé (Pauillac, Volnay, Vallée du Rhône, Provence)