FILET D’AUTRUCHE À LA PÂTE DE CURRY, SAUCE À LA MANGUE, LOEMPIA DE BANANE ET TEMPURA DE FRUITS
Filet d’autruche • mangue • jus de fruits • bouillon de volaille • bananes • pâte à loempia • fraises • caramboles • ananas • melon • raisins • pâte à curry non cuite • pâte pour tempura
Eplucher les mangues et retirer le noyau, les couper en morceaux et cuire 30 min. dans le jus de fruits. Ajouter le bouillon de volailles, mixer, saler et poivrer. Préparer la pâte à tempura : incorporer la farine tamisée à l’eau et à l’oeuf, couper les fruits et les enfiler sur un pic à brochettes. Préparer le loempia de bananes : couper en deux une banane épluchée et l’intégrer dans une feuille de loempia. Badigeonner et plier la feuille à la manière d’un loempia. Cuire les filets d’autruche selon le goût. Cuire les pâtes al dente. Passer la brochette de fruits dans la pâte pour tempura, cuite dans une friteuse à 175°C. Faire dorer le loempia dans la friteuse. Dressage : disposer les pâtes en haut de l’assiette, déposer la viande à moitié sur les pâtes, napper de sauce chaude, piquer la brochette dans la viande et déposer le loempia de banane à côté de la viande. Terminer la présentation en ajoutant de la sauce de mangues, de la ciboulette, du persil plat et du paprika sur le bord de l’assiette.
René Splingard
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