SOLEIL DE ‘PETITS GRIS DE WARNANT’ SUR UN AIR D’AIL FUMÉ (4 PERS.)
1 boîte de 24 petits gris de Warnant préparés au court-bouillon • purée (300 g de pommes de terre Bintje, 2 dl de lait entier, 1 tête d’ail fumé, 50 g de beurre de ferme, sel, poivre, noix de muscade • sauce Soleil (1 échalote finement hachée,1 dl de vin blanc, 1dl de vinaigre blanc, 5 cl de crème fraiche, 200 g de beurre frais, safran, 1 pointe d’ail fumé écrasée)
Préparez votre purée d’ail fumé classiquement de la même façon que vous élaborez une purée de pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre, l’ail fumé et une bonne pincée de sel. Une fois cuites, sèchez les pommes de terre les passer au presse purée, y ajouter le lait, un bon morceau de beurre, sel, poivre et muscade. Réservez au chaud. Faites chauffer doucement sur le coin du feu vos petits gris dans leur court bouillon, préparez votre sauce en réduisant de moitié dans une même casserole le vin blanc, le vinaigre agrémenté de l’échalote hachée. Cette réduction obtenue et afin de stabiliser votre sauce ajoutez-y la crème fraiche. Laissez à nouveau réduire 2 min. et ajoutez par noisettes 200 g de beurre frais. Ensuite joindre la pointe d’ail, et le pistil de safran. Ajoutez les petits gris préalablement égouttés. Dressez enfin votre assiette préalablement préchauffée au four de la plus belle façon.
Maxime Baeken
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