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LE FILET PUR DE VEAU EN HABIT DE RAIFORT ET JAMBON ITALIEN – MOUSSELINE DE CHOUX FLEURS ET SAUCE AUX QUATRE FROMAGES AU JUS DE VEAU

1 filet pur de veau • 8 belles tranches de jambon italien • 1 raifort • 1 càs d’huile d’olive • 1càc de moutarde • 1 càs de citron • 1 chou fleur • 4 jeunes carottes • 1 ramonasse • 40 cl d’eau • sauce 4 fromages déshydratée • 2 càc de jus de veau lié déshydraté • purée au lait Maggi

Chips au jambon italien : mettre 4 tranches de jambon italien sur une plaque antiadhésive environ 20 min. à 150°. Purée raifort : râper le raifort et le mélanger à l’huile d’olive, au jus de citron, la moutarde et l’assaisonnement. Sauce : diluer la sauce aux 4 fromages dans 40 cl d’eau (suivant les proportions sur l’emballage). Amener à ébullition quelques minutes et y ajouter le jus de veau déshydraté. Purée : cuire les têtes de chou fleur à l’eau bouillante salée. Mixer avec un fond d’eau de cuisson et lier avec la purée au lait Maggi. Rectifier l’assaisonnement. Cuisson : nettoyer le filet pur de veau et portionner à 160 g par personne. Barder avec les tranches de jambon italien préalablement badigeonnées de la purée de raifort. Cuire les filets de veau au beurre. Dressage : déposer la mousseline de chou fleur à l’emporte-pièce au centre de l’assiette sur laquelle on y ajoutera un filet de veau. Garnir les assiettes avec les ramonasses tournées et carottes pochées à l’eau bouillante salée. Couler un cordon de sauce tout autour et finir par les chips de jambon ainsi qu’un petit bouquet de salade de blé.