SAUMON D’ECOSSE SUR COULIS D’HERBES FRAÎCHES, TOMATES CERISES CONFITES ET BROCHETTE DE SCAMPIS
4 beaux morceaux de filet de saumon sans arête • 1 bouquet de persil plat • 1 bouquet de cerfeuil • 100 g de basilic • 1 gousse d’ail • 1 échalote • 20 tomates cerises • huile d’olive • sel • poivre • 10 cl de crème • 20 g de beurre • 4 scampis eau de mer • 16 petites girolles ou autres champignons
Faire blanchir les herbes à l’eau bouillante, refroidir et mixer avec 20 cl de fumet de poisson (ou cube), faites rôtir le saumon côté peau et terminez par 8 minutes au four à 120 degrés. Même cuisson pour les scampis. Porter le jus d’herbes à ébullition, crémer et monter au beurre. Dresser le saumon sur la sauce avec la brochette de scampi piqué, les tomates cerises et les champignons autour du saumon.
Nicolas Breithof
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