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JARRET DE VEAU EN OSSO BUCCO

4 tranches de jarret de veau de +/- 400 g • 8 grosses tomates fraîches (coupées grossièrement) • 2 beaux oignons (en paysanne) • 2 carottes (en paysanne) • 6 oranges (pelées à vif et coupées grossièrement) • 2 càs de concentré de tomate • 1 tête d’ail (coupée en deux) • 2 dl de vin blanc sec • thym • laurier • 75 cl de fond blanc (à défaut de bouillon déshydraté)

Colorer vivement les jarrets préalablement assaisonnés. Les disposer à plat dans une plaque à hauts bords. Passer les légumes (carottes et oignons) dans la poêle de cuisson; une fois revenus, déglacer avec le vin blanc et ajouter le concentré de tomate, laisser réduire de moitié. Pendant ce temps-là, mettre sur les jarrets les tomates, les oranges, la garniture aromatique (thym, laurier, ail) et une base d’assaisonnement. Ajouter les légumes et leurs jus dans la plaque ainsi que le fond blanc. Mettre cette plaque au feu et, à l’ébullition, la couvrir hermétiquement d’une feuille de papier aluminium. Enfourner à 210° pendant +/- 45 min. (ça peut durer un peu plus, en fonction de l’épaisseur). A cuisson terminée, sortir les jarrets et débarrasser le contenu de la plaque dans une casserole suffisamment grande, en mixer le contenu et rectifier l’assaisonnement. Passer cette sauce au chinois et remettez les jarrets dedans, donner un coup de chaud et servez avec l’accompagnement de votre choix.