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COURONNE D’AGNEAU DE NASSOGNE EN CROÛTE D’HERBE AILLÉE, JUS CORSÉ AU ROMARIN, MACAIRE DE CHÈVRE D’OZO ET WECK DE PLEUROTES AU LARD FERMIER (4 PERS.)

2 couronnes d’agneau de +/-350 g • 1 dl de fond d’agneau • 1 dl de bouillon de boeuf • 50 g de chapelure • 1 gousse d’ail • 1 échalote • quelques feuilles d’aromates (menthe, coriandre, aneth, basilic, estragon, persil plat) • 1 oignon • 2 carottes • 1/4 céleri boule • thym • laurier • romarin • sauge • 8 belles pleurotes • 1 poignée d’haricots extra fins • 2 tranches épaisses de lard fermier • 4 tranches de lard très fines • 4 grosses bintjes • 100 g de chèvre d’Ozo • quelques tomates confites • ciboulette

Couper en deux les couronnes, assaisonner de sel et poivre et les saisir dans un beurre noisette, réserver. Macaire au chèvre : cuire les bintjes en robe au four à 200° pendant une heure, les évider et écraser la chair avec le chèvre, quelques tomates confites hachées, sel, poivre, un peu de beurre, un peu d’oignon finement haché et la ciboulette ciselée. Farcir les bintjes. Jus corsé : porter à ébullition le fond d’agneau et y ajouter 1 oignon, les carottes, le céleri, quelques éclats d’ail, le romarin, thym, laurier, queue de persil, sauge et laisser réduire de 3/4. Ensuite passer au chinois extrafin et laisser de nouveau réduire jusqu’à consistance. Réserver. Croûte d’herbes : passer au cutter le beurre, la chapelure, les aromates, quelques éclats d’ail, l’échalote, 1 c. de moutarde, sel, poivre. Il faut obtenir une texture pommade. Appliquer une belle couche sur les couronnes et réserver. Weck de pleurotes au lard : rissoler le lard détaillé en bâtonnets et les pleurotes avec un peu d’ail finement haché. Blanchir les haricots, les couper en petits morceaux et y ajouter les pleurotes au lard. Déglacer la poêle des pleurotes avec le bouillon de boeuf. Rectifier l’assaisonnement et remplir les weck. Présentation: Disposer le weck, la macaire réchauffé et l’agneau passé au four pour une belle cuisson rosée, cuire les couronnes en croûte 8 à 9 minutes à 200°. Monter le jus corsé au beurre et saucer. Décorer avec des aromates restants ou une tige de lavande du jardin.