RAVIOLI DE QUEUE DE BOEUF « VACCINARA »
1,5 kg de queue de boeuf • 100 g de joue de porc romaine • carottes • oignon • céleri • ail • vin blanc • 2 dl de sauce tomate • thym • laurier • farce (1 oeuf, persil, 100 g de pecorino romain) • carrés de pâtes fraîches
Blanchir la queue de boeuf et cuire ensuite durant 4 heures à feu modéré avec la joue de porc et les légumes.Prélever la chair de la queue après cuisson, hachez-la pour faire une farce à ravioli en ajoutant : 1 oeuf, persil haché, 100 g de Pecorino romain haché. La farce obtenue, farcir vos carrés de pâte fraîche (5 sur 5) pour obtenir vos raviolis.Cuire à grande eau frémissante vos raviolis (2 min.). Après cuisson, les passer un instant dans un beurre chaud (juste fondu) parfumé de sauge. Dressez sur assiette, ajouter un peu de pecorino romain râpé et un peu de poivre noir franchement concassé.
Renato Carati
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