Les Tables de Wallonie - Tables de Wallonie

FESTIVAL DU GIBIER

1,5 kg de carré de marcassin • margarine • sel • poivre • marinade (3/4 l de vin rouge, 6 càs de vieux vinaigre de vin, 2 carottes coupées en rondelles, 2 oignons coupés en rondelles, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail coupée en 4, 1 bouquet garni, 1 petit verre à moutarde de cognac, 6 càs d’huile, 5 grains de poivre) • sauce (100 g de lard non salé, 1 à 2 càs de farine, 0,5 l de crème fraîche, gelée de groseilles, moutarde, sel, poivre) • garniture (croquettes ou purée de pommes de terre/purée de céleri rave (50/50), pommes fruits fourrées à la compote d’airelles)

Préchauffer le four à 200°C. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient avec couvercle et y plonger la viande. Laisser mariner de préférence 3 jours. Pour la sauce couper le lard en dés et faire fondre dans une casserole à feu doux d’abord, puis sur feu moyen. Retirer de la marinade les légumes et les aromates, bien les égoutter ou éponger et mettre rissoler avec le lard. Saupoudrer de farine. Mélanger avec une cuillère et laisser blondir. Ajouter la marinade, sel et poivre. Laisser mijoter à feu doux 1 heure sans couvrir. Allumer le bas du four. Eponger la viande, la tartiner de margarine, saler et poivrer et enfourner 30 à 35 min. Déposer le rôti sur un autre plat et remettre au chaud. Délayer sur le feu le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé à cet effet. Laisser bouillir quelques minutes et verser dans la sauce occupée à cuire. Passer la sauce au chinois. Incorporer toujours sur le feu, la crème fraîche. Retirer du feu, ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseilles. Vérifi er l’assaisonnement. Eventuellement épaissir avec un beurre manié. Présenter la viande coupée en tranches et la sauce en saucière.