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FILET DE PORC DE NOS PRAIRIES D’ARDENNE À LA BIÈRE D’ORVAL, PLATES DE FLORENVILLE ET JAMBON D’ARDENNE (4 PERSONNES)

600 g de filet de porc • 500 g de plates de Florenville • 2 tranches de jambon d’Ardenne • 10 chicons de pleine terre • 3 pincées de sucre candi • 1 Orval • 30 cl de fond de veau • 1 noix de beurre

Déposez les tranches de jambon sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 10 min dans un four à 180°C. Sortez-les, laissez-les refroidir, gardez 1/4 de côté et réduisez le reste en poudre à l’aide d’un mortier. Faites cuire les pommes de terre dans une casserole avec 1 l d’eau, 1 l de lait et un peu de sel. Passez-les puis écrasez-les en purée. Ajoutez un peu de lait chaud et de beurre pour la rendre onctueuse. Poivrez, salez et ajoutez la noix de muscade. Otez les feuilles extérieures et le coeur amer du chicon et émincez-les finement. Faites-les rissoler dans un beurre chaud avec le sucre candi, poivrez et salez. Réduisez la bière au 3/4 puis ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Montez ensuite la sauce avec une noix de beurre frais. Détaillez le filet de porc en 4 morceaux et faites-les colorer 2-3 min dans une poêle avec du beurre, salez, poivrez puis enfournez 10-15 min dans un four à 180°C. Sortez et laissez reposer 10 min, couvert d’une feuille d’aluminium. Dressez alternativement des quenelles de mousseline et le filet de porc coupé en tranches épaisses et couvrez de chicons. Saucez et saupoudrez le tout de poudre de jambon d’Ardenne.