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JARRET DE PORC ET FOIE GRAS LENTILLES DU PUY EN VINAIGRETTE ET CRESSON EN SALADE

Foie gras • lentilles du Puy • cresson • huile d’olive • vinaigre de Xérès • poivre du moulin • sel • poivre • fleur de sel • ciboulette • 1 cl de moutarde de Dijon

Pochez le jarret comme un pot au feu avec une belle garniture aromatique le temps bien révolu pour que la viande se détache bien (réservez). Dénerver minutieusement le foie de canard, le saler, poivrer (réservez). Cuire les lentilles avec garniture aromatique une bonne vingtaine de minutes (réservez). Nettoyer le cresson à l’eau courante (réservez). Montage de la terrine comme un mille-feuille : alterner des couches de jarret et de foie gras jusqu’à hauteur de la terrine. Tout en assaisonnant les couches de sel et poivre, versez dans la terrine un peu de cuisson de jarret et mettre au four chaud une dizaine de minutes. Sortir du four. Mettre un poids d’un kilo pour bien presser et laisser refroidir totalement. Dressage : une belle tranche de terrine accompagnée de poivre du moulin blanc, ciboulette, fleur de sel, lentilles en vinaigrette moutardées tièdes, bouquet de cresson, 1 trait de crème de balsamic.